Lotte à l’américaine, poireaux et pommes de terre vapeur

Dans un récipient, diluez la fécule de maïs dans 2 cl d’eau. Lavez et taillez les blancs de poireaux en fines rondelles. Réservez dans un récipient et gardez la partie verte.

Dans le bol du robot, mettez les têtes et les carapaces des langoustines, l’échalote épluchées et coupées en deux, l’ail, la carotte épluchées et coupées grossièrement, le cognac, le vert des poireaux lavés, le poivre et l’eau. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le mode manuel à 110°C pendant 30 min.

Mettez les blancs de poireaux dans le cuiseur vapeur externe avec les branches de fenouil. Mettez les filets de lotte sur le plateau vapeur intermédiaire et salez.

Filtrez la préparation du bol pour ne conserver que 80 cl de jus. Écrasez fermement les têtes de langoustines avec une louche pour extraire le jus. Rincez le bol et placez le mélangeur.

Ajoutez le fumet de langoustines. Positionnez le panier vapeur interne avec les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes. Verrouillez le couvercle sans le bouchon.

Placez le cuiseur vapeur externe avec le poireau et déposez le plateau vapeur intermédiaire avec les filets de lotte. Lancez le mode manuel en vitesse 3 à 120°C pendant 30 min. Ajoutez ensuite les 12 langoustines décortiquées à côté de la lotte. Lancez le mode manuel en vitesse 3 à 120°C pendant 3 min.

Mettez le cuiseur vapeur externe de côté, ainsi que le panier vapeur interne le temps de finir la sauce. Filtrez à nouveau le fumet de langoustine et rincez le bol à l’eau froide.

Mettez dans le bol muni du mélangeur, la fécule de maïs diluée, la crème fraîche épaisse, le concentré de tomates, le piment de Cayenne et 35 cl de fumet de langoustines filtré. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le programme sauce en vitesse 6 à 90°C pour 8 min. Servez aussitôt.