Papillotes de cabillaud au beurre blanc à la vanille

Taillez la gousse de vanille en 2 dans la longueur et récupérez les graines avec le dos d’un couteau. Mettez les graines dans un bol avec le beurre et malaxez avec une fourchette pour bien incorporer les graines. Placez le beurre sur un film alimentaire pour lui donner une forme carrée et mettez au réfrigérateur. Mettez de côté la gousse de vanille.

Nettoyez le blanc de poireau et épluchez le panais, les carottes. Coupez le panais et les carottes en tranches fines. Coupez le poireau en lanières. Ajoutez-les dans le panier vapeur.

Dans le bol du robot muni du couteau hachoir Ultrablade, ajoutez les échalotes épluchées et émincées. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et mixez en vitesse 12 pendant 10 s.

Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le mélangeur, raclez les parois du bol. Ajoutez le fumet de poisson et 45 cl d’eau. Positionnez le panier vapeur interne avec la julienne de légumes. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le mode manuel en vitesse 1 à 120°C pendant 20 min.

Étalez 4 rectangles de papier cuisson sur votre plan de travail. Répartissez au centre la julienne de légumes. Placez sur le dessus un pavé de cabillaud et un petit morceau de gousse de vanille. Fermez les papillotes et répartissez-les sur les 2 étages du cuiseur vapeur externe.

Rajoutez 10 cl d’eau dans le bol avec la préparation aux échalotes. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et positionnez le cuiseur vapeur externe. Lancez le mode manuel en vitesse 1 à 120°C pendant 20 min. Mettez de côté le cuiseur vapeur externe.

Taillez le beurre vanillé en cubes. Retirez du bol le jus pour n’en conserver que 3 c. à s. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le programme sauce en vitesse 6 à 70°C pour 5 min. Ajoutez le beurre vanillé progressivement.

Mettez les papillotes dans chaque assiette et nappez-les de sauce.